صنعت گوشت
صنعت گوشت
1- مقدمه
گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه میگردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفادة بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند که لاآقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد. معمولاَ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآورده‌های گوشتی“ نامیده میشوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع کبابها، استیک‌ها، سوسیسها وکالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآورده‌های گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآورده‌های گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی میشوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده که معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد که اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طورکلی در کشورهای مختلف از جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد کرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می کنند.
فهرست مطالب:
فصل اول
1- مقدمه............................................................................................................... 1
تاریخچه صنعت گوشت ........................................................................................ 5
اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی ................................................................. 6
اطلاعات کلی مربوط به کارخانه .......................................................................... 11
1-4-1- معرفی کارخانه ...................................................................................... 11
1-4-2- تاریخچه ................................................................................................. 12
1-6- مراحل تولید ............................................................................................... 14
1-7- پوشش و بسته‌بندیها ................................................................................ 23
1-7-1- بسته‌بندی وکیوم .................................................................................... 25
1-8- ماشین آلات و تجهیزات ............................................................................. 29
1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین) ................................................... 29
1-8-2- چرخ گوشت ........................................................................................... 30
1-8-3- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد .......................................................... 30
1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط کن ...................................................................... 32
1-8-5- دستگاه جدا کننده .................................................................................. 32
1-8-6- دستگاه کاتر ........................................................................................... 33
1-8-7- میکسر .................................................................................................... 35
1-8-8- پرکن یا فیلر ........................................................................................... 35
1-8-9- دستگاه کلیپ زن .................................................................................... 36
1-8-10- دستگاه یخ‌ساز ..................................................................................... 38
1-8-11- دستگاه پخت ........................................................................................ 38
1-8-12- دستگاه تولید دود ................................................................................ 39
1-9- تأسیسات .................................................................................................... 41
1-9-1- سیستم حرارتی ...................................................................................... 41
1-9-2- سیستم برودتی ...................................................................................... 43
1-9-3- سیستم فاضلاب ..................................................................................... 44
فصل دوم:
ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات ........................... 53
اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه ............................... 53
2-1-1- گوشت .................................................................................................... 53
2-1-2- چربی (روغن) ........................................................................................ 63
2-1-3- آب و یخ ................................................................................................. 64
2-1-4- عمل‌آورنده‌ها ......................................................................................... 65
2-1-5- اتصال دهنده‌ها ...................................................................................... 70
2-1-6- پرکننده‌ها ............................................................................................... 73
2-2- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی .............. 76
2-2-1- انواع سوسیس ....................................................................................... 76
2-2-2- کالباس خام ............................................................................................ 81
2-2-3- کالباس حرارت دیده .............................................................................. 82
2-3- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی ........................... 83
2-3-1- آزمایشات کنترل شیمیایی ...................................................................... 83
2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری .................................................................... 106
2-4- نحوة انبارداری .......................................................................................... 108
2-4-1- انبار مواد اولیه ...................................................................................... 108
2-4-2- انبار محصولات ..................................................................................... 110
2-4-3- انبار قرنطینه .......................................................................................... 111
2-5- استانداردهای کیفی و بهداشتی .................................................................. 111
2-6- نحوة فروش و بازاریابی ............................................................................ 114
فصل سوم
3-1- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی ..................................... 116
3-2- امور جاری و اهداف .................................................................................. 116
فصل چهارم
4-1- نتیجه‌گیری................................................................................................... 119
4-2- پیشنهادات .................................................................................................. 120
خرید فایل
لینک منبع :صنعت گوشت