فهرست مطالب
3-1-تاریخچه و معرفی کارخانه ی آرد زاودی.. 1
3-2-غلات: 1
3-2-1-گندم: 1
3-2-2-مشخصات فیزیکی دانه گندم. 2
3-2-3-عوامل موثر در کیفیت گندم. 3
3-2-3-1-عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم. 3
3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم: 4
3-2-4-ترکیبات گندم. 4
3-2-5-نگهداری گندم: 7
3-2-6-کیفیت گندم های ایران: 8
3-3-تکنولوژی آسیاب گندم. 8
3-3-2-فن آوری آسیاب کردن گندم و مراحل تولید آرد: 9
3-3-2-1-تمیز کردن گندم: 9
3-3-2-2-مشروط کردن گندم : 12
3-3-2-2-1-روش های مشروط کردن.. 13
3-3-2-3-مراحل مختل فرآیند آسیاب کردن.. 15
3-3-2-3-1-سیستم آسیاب های غلطکی.. 15
3-3-2-4-نگهداری آرد گندم. 19
3-4-آرد گندم. 20
3-4-1-مواد افزودنی به آرد. 20
3-4-2-استفاده از روشهای فیزیکی برای اصلاح آرد. 22
3-4-3-عوامل موثر در کیفیت آرد. 23
3-5-تاسیسات و تجهیزات کارخانه آرد. 26
3-5-1-طراحی کارخانه آرد. 26
3-5-2-انبار کارخانه: 30
3-5-2-1-تعریف انبار و نقش آن.. 30
3-5-2-2-انواع انبار: 30
3-5-2-3-انبار گندم: 30
3-5-2-4-انبار آرد: 33
3-7-نتیجه گیری.. 39
3-8-جداول: 40
3-9- منابع و ماخذ.. 42
کارخانه آرد زاودی در سال 1369 تاسیس شده است بخش اعظم فعالیت این کارخانه مربوط به تولید آرد می باشد که با استفاده از دستگاههای پیشرفته تبدیل گندم به آرد صورت می گیرد . محصولات تولیدی این کارخانه شامل آرد و سبوس می باشد.
شایان ذکر است کارخانه آرد زاودی در شهرستان بندر ترکمن خیابان جمهوری اسلامی ابتدای خیابان نامی واقع شده است.
غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سویا ، جاودار، یولاف، سور گوم می باشد قسمت اعظم غلات تولید شده برای تامین غذای انسان مصرف می شود و مابقی به مصرف خوراک دام می رسد. مصرف صنعتی غلات در مقایسه با مصرف تغذیه أی آن به مراتب کمتر است. مقدار مصرف غلات در هر منطقه أی متفاوت می باشد که مصرف غلات به عادات غذایی مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگی دارد یعنی هر چه قدر درآمد سرانه (وضعیت مالی) بالاتر باشد مصرف غلات کمتر می گردد. طبق هرم انرژی وزارت بهداشت و کشاورزی آمریکا 40 درصد انرژی دریافتی بدن از نان و فرآورده های غلات، محصولات خمیری (مانند ماکارونی) و برنج تامین می شود. غلات و (کربو هیدرات ها) در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی دارند. (یک گرم کربو هیدرات چهار کیلو کالری انرژی تولید می کند.) قسمت اعظم تولید غله مربوط به گندم است که از آن آرد برای تولید نان و فرآورده های دیگر حاصل می شود.
گندم جزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه گان، در رده گیاهان تک لپه ای، در را سته گلومی فلورا در تیره یا فامیل GRAMMINEGE یا POACEAE و جنس TRITICUM است . از بین 3000 گونه ی شناخته شده گندم سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشد که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از: تریتیگوم و وگلارمهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است. تریتیکوم دیو روم[1] مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است. تریتیکوم ، کمپکتوم دارای پروتئین کمتری بوده و در فرآورده های قنادی و بیسکویت به کار می رود.
دانه گندم بطور مشخص از سه قسمت آندو پسرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است
1-آندوپسرم:
83 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مرکز دانه نزدیک شویم میزان پروتئین کم تر می شود اما کیفیت پروتئین و گلتون آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یانول جدا شود. کیفیت آرد باقیمانده کم می شود.
2-پوسته خارجی:
در حدود 5/14% وزن دانه را تشکیل داده که منبعی از مواد معدنی و رنگدانه است گزانتوفیل (کارتنوئیدها) عامل رنگ در گندم (رنگ زرد غلات) می باشد. پوسته خارجی از چند لایه متمایز تشکیل شده که مهمترین آن لایه آلرون بوده دارای پروتئین اما بدون گلوتن، چربی، مواد ازته است وجود لایه آلرون درآرد از کیفیت، نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می کاهد همچنین اسید فتیک این لایه مانع جذب کلسیم، آهن و روی می شود در نتیجه این لایه را بایستی در مرحله آسیاب ازآردحذف کرد.قابل ذکراست که درآردهای بادرصداستخراج بالا (حدود 97%)دیگرامکان حذف لایه آلرون نیست که که اسید فتیک این آردها را از طریق فرآیند تخمیر و اثر آنزیم فیتاز حذف می کنند.
3-جوانه:
حدود 5/2% از وزن دانه را به اختصاص می دهد و دارای اسیدهای چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است . پروتئین موجود در جوانه از لحاظ کیفی نامطلوب است و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد. از طرف دیگر وجود جوانه در آرد موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود.
بنابراین لازم است هنگام آرد سازی آنرا از آرد حذف نمود.
وزن حجمی یا وزن واحد حجم:
از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد گندم را تخمین زد . به علاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور استفاده می گردد در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعکس یکنواختی شکل دانه و دانسیته تاثیر بیشتری دارند.
سختی دانه:
آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئین بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است همچنین گندم سخت آردی بدست می آید که دارای حالت ریز و دانه أی می باشد که برای تولید نان مناسب است .