بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه
پیشگفتار
بی شک صنعت لبنیات درکشور ما سابقه طولانی داشته، اما متأسفانه کمتر در این زمینه کار تحقیقاتی و مطالعاتی انجام شده است و باید اذعان داشت که ریشه های این ضعف در نظام آموزشی تربیت نیروی انسانی متخصص ما نهفته بوده ونیز فاصله غیر معقولی که بین مراکز علمی وصنعتی بوجود آمده است.
تبدیل و فرآوری محصولات غذایی نیز از دیرزمان موردتوجه بشربوده است.قدیمی ترین روش تبدیل تهیه خشکبار، خشک، دوددادن ونمک زدن آن، سردکردن گوشت وماهی وقدیمی ترین روش نگهداری انبار کردن غلات است.
نیکلاآپرت (N.Appert) در آغاز قرن نوزدهم باتولید اولین کنسرو تجارتی برای ارتش ناپلئون،تحولی در صنایع کمپوت وکنسرو بوجود آورد و از آن زمان تاکنون این صنایع پیشرفت زیادی به خود دیده است.
دستگاههای قوطی سازی وقوطی پر کنی، اتوکلاوهای تحت فشار، بخارداغ، دستگاههای دقیق کنترل عملیات وغیره، تهیه محصولات با ارزش غذایی خوب وباحداقل احتمال آلودگی را میسرکرده وتکنولوژی سرمایش وانبارهای کنترل اتمسفرنیز امکان نگهداری سبزی ومیوه تازه رابرای مدت زیادی ممکن ساخته است.
باتوجه به کیفیت بالای گوجه فرنگی تولید شده و همچنین گیلاس در ایران،امکان تولید رب گوجه فرنگی وکمپوت گیلاس باکیفیت بالا وجودداردو باتوجه به امکانات فراهم شده جهت صادرات آنها به مقدار زیاد درسالهای اخیرلزوم توجه به تولید یک محصول بهداشتی باکیفیت شدیداً احساس می شودتا شاهد عودت محصول تولیدشده ازشرکتهای خریدارخارجی به دلیل کیفیت پائین ویاعدم انطباق محصول با شرایط اعلام شده ازطرف آنها نباشیم.
توجه به کیفیت مواد غذایی درکشورهای خارجی به عنوان یک اصل مهم مطرح می شود. امروزحتی کیفیت بسته بندی ازجایگاه خاص برخوردار است.
آنچه در این پایان نامه آمده، کوششی است ناتمام برای گردآوری مطالب پراکنده ای که دراین زمینه موجود بوده وبه اضافه مختصری تجارب شخصی که امید آن می رود باتوجه به ضعف بضاعت علمی وتجربی حقیر،این مجموعه حاضر که در سطحی بسیار مقدماتی و اولیه تهیه گردیده است مفید واقع شود. به امید روزی که زمینه های همکاری هر چه بیشتر عالمین وعاملین فراهم گردد تا باعث شکوفایی صنعت،خصوصاً صنایع غذایی شده تا مرهمی بر پیکره بیمار اقتصاد کشور عزیزمان باشد.
محصولات لبنی شیرپاستوریزه پگاه
مقدمه:
انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.
از سال 1930که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.
متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.
در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.
« مدت زمان کارآموزی وحضور در شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان واحد 1 از تاریخ 6/4/86 تا تاریخ 14/4/86 بمدت 60 ساعت می باشد.»
تاریخچه کارخانه :
شیر خشک
یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی خشک کردن است وبدین معنی است که ضمن عملیات مخصوص، آب حذف می شودو محصول به رطوبت مناسب می رسد(5-5/2 % )
رطوبت مناسب حالتی از ماده است که کیفیت محصول حفظ می شود.
مزایای خشک کردن شیر :
1- ماندگاری افزایش می یابد.
2- وزن وحجم کاهش پیدا می کند. درنتیجه آن هزینه حمل ونقل وانبار کردن محصول کاهش پیدا می کند.
3- از هدر رفتن شیر مازاد جلوگیری بعمل می آید.
4- اهمیت تغذیه ای در شرایط اضطراری مثل جنگ و زلزله دارد.
شیر ماده ای آسیب پذیر است. به دلایل زیادی نگهداری آن برای مصارف مختلف در مدت طولانی مطلوب است. امروزه خشک کردن مهمترین روش نگهداری شیر است.
مزیت استفاده از متدهای مدرن برای خشک کردن شیر اینست که می توان ارزش غذایی شیر را پس از تبدیل به پودر حفظ کرد.
بدی روش خشک کردن مصرف بالای انرژی است ودر حقیقت فرآیند دیگری در صنعت لبنیات با این مقدار مصرف انرژی به ازای هر تن محصول وجود ندارد. این موضوع به این دلیل است که تقریباً 90% شیر، آب است وتمام این آب باید بوسیلة تبخیر خارج شود. تکنیکهای جدید فیلتر امکان حذف اب را بدون استفاده از حرارت فراهم کرده اما درعمل کاربرد آن محدود است. گرانی انرژی باعث گردید فرآیند وتجهیزات پیشرفته ای ساخته شود تا مصرف انرژی را پائین بیاورد ودر حال حاضر مصرف انرژی برای هر تن محصول نهائی معادل نصف انرژی است که در گذشته مصرف می شده است.
تاریخچه:
تهیه شیر خشک از زمانهای قدیم در بین ملل شرق مرسوم بوده است به طوری که مارکوپولو در سفرنامه خود نوشته است سربازان مغول در مأموریتهای طولانی مقادیر زیادی شیر خشک همراه خود حمل می نموده اند.
در سال 1805 پامنتر(Parmentier) برای اولین بار وسپس درسال 1855 جیونوالد(Gyunwald) شیر خشک را به روش صنعتی تهیه می نمودند ولی توسعه حقیقی صنعت تهیه شیر خشک از ابتدا قرن بیستم بخصوص در ایالات متحده آمریکا صورت گرفت.
تهیه شیر خشک مخصوص کشورهای پر تولید است وبه منظور ذخیره از فصلی به فصل دیگر یا صدور به ممالک کم تولید صورت می کیرد.
ترکیبات شیر گاو:
شیر گاو از13% ماده خشک و87 % آب تشکیل شده است که ماده خشک آن شامل 5/3% پروتئین، 7/3% چربی، 8/4% قند و7/0% املاح معدنی می باشد.
انواع شیر خشک :
1- شیر خشک کامل
2- شیر خشک کم چربی
3- شیر خشک بدون چربی(صنعتی)
ترکیب شیر خشک :
نسبت درصد ترکیب شیرهای خشک به طور متوسط در جدول زیر نشان داده شده است :
جدول(10) درصد ترکیب شیرهای خشک
| فرآورده | آب | چربی | ماده خشک بدون چربی |
| شیر خشک کامل (روش اسپری) | 2 - 5 | 26 | 70 - 72 |
| شیر خشک پس چرخ | 4 - 5 | 1 - 5/1 | 94 - 95 |
مراحل کلی خط تولید شیر خشک صنعتی:(بدون چربی)
1- دریافت شیر پاستوریزه بدون چربی
2- بالانس تانک
3- تغلیظ کردن(اواپراتور)
4- تانک ذخیره شیر غلیظ شده
5- پری هیتر
6- اتومایزر
7- برج خشک کن(پاششی)
8- سیکلون بسته بندی
9- الک کردن
10- بسته بندی
مراحل خط تولید:
خصوصیات شیر برای تولید شیر خشک :
1- از کیفیت میکروبی پائینی برخوردار باشد. تعداد کل باکتری در گرم وباکتریهای مقاوم به حرارت در حداقل باشد.(باکتریفوژ و میکروفیلتراسیون بهترین روش برای حذف باکتریهاست.
2- در معرض فرآیندهای حرارتی شدید قرار نگرفته باشد(حلالیت پودر کاهش می یابد ومواد معطره وفرار آسیب می بیند)
3- اسیدیته شیر می بایستی حداکثر15/0% باشد. در اسیدیته بالاتر حلالیت کاهش می یابد.
5- عاری از آنتی بیوتیک، مواد حشره کش و مواد شیمیایی دیگر باشد.