بسم الله الرحمن الرحیمترکیبات آروماتیک یک سری ترکیباتی هستند که در صنایع غذایی بسیار حائز اهمیت هستند و معمولأ در حین انجام واکنشهای شیمیایی و بیو شیمیایی مواد غذایی بوجود می آیند و همچنین در مواد غذایی مختلف بحالت طبیعی وجود دارند.همانطور که از نام ترکیبات آروماتیک می توان استنباط نمود اینست که ترکیبات مولد عطر و بو (آروما)در مواد غذایی هستند. و یعضأ عامل رنگ نیز هستند. به انواع مهم ترکیبات آروماتیک در مواد غذایی می پردازیم.1-کارامل کارامل طی واکنش زیر(caramelization) بوجود می آید:1- مرحله اول در دمای c800 ساکارز با از دست دادن یک مولکول آب و 5/4 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای بنام ایزوساکارازان می شود.2- مرحله دوم: با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز با از دست دادن 2 مولکول آب و 9 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملان می شود.3- مرحله سوم با 55 دقیقه حرار ...
ادامه مطلب ...