فهرست
فصل 1 : آشنایی کلی با مکان کارآموزی ..... 1
تاریخچه ..... 2
خط مشی کیفیت ..... 3
سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل ..... 4
کنترل فرآیند ..... 5
فصل 2 : تاریخچه گندم ..... 6
1-2 . تاریخچه گندم ..... 7
2-2 . گیاه شناسی گندم ..... 8
3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم ..... 9
4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی ..... 10
1-4-2 . گندم قرمز بهاره ..... 10
2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز ..... 10
3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه ..... 10
4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه ..... 10
5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم) ..... 10
6-4-2 . گندم مخلوط ..... 10
5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم ..... 11
1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم ..... 11
2-5-2 . وزن دانه ..... 11
3-5-2 . اندازه و شکل دانه ..... 11
4-5-2 . سختی دانه ..... 11
5-5-2 . زجاجیت ..... 11
6-5-2 . رنگ ..... 12
7-5-2 . دانه های سیب دیده ..... 12
8-5-2 . ناخالصی ها ..... 13
6-2 . بیماری های گندم ..... 14
1-6-2 . زنگ گندم ..... 14
2-6-2 . فوزاریوم گندم ..... 14
3-6-2 . سیاهک ..... 14
4-6-2 . ناخنک ..... 14
5-6-2 . نماتد گندم ..... 14
7-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم ..... 15
1-7-2 . رطوبت ..... 15
2-7-2 . مقدار پروتئین ..... 15
3-7-2 . کیفیت پروتئین ..... 16
4-7-2 . اسیدیته چربی ..... 16
8-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم .....17
1-8-2 . کربوهیدرات ها ..... 17
2-8-2 . گلوتن ..... 20
3-8-2 . چربی ها ..... 21
4-8-2 . پنتوزان ها ...... 22
5-8-2 . سایر قندها ..... 23
6-8-2 . آنزیم های گندم ..... 23
7-8-2 . مواد معدنی گندم ..... 24
8-8-2 . ارزیابی حسی گندم ..... 24
9-2 . نگه داری گندم ..... 28
1-9-2 . سیلو های نگه داری گندم ..... 28
10-2 . نمونه برداری از گندم برای ارزیابی ..... 30
1-10-2 . آزمون نمونه ها ..... 30
فصل 3 : آسیاب کردن ..... 32
مقدمه ..... 33
1-3 . مواد اولیه خام ..... 33
2-3 . مراحل تهیه ..... 33
3-3 . مراحل مختلف ..... 34
4-3 . شستشوی گندم ..... 36
5-3 .تمیز کردن به روش خشک ..... 36
6-3 . الک جدا کننده ..... 37
7-3 . جدا کردن بذر علف های هرز ..... 37
8-3 . آسپیراتور .... 38
9-3 . پوست گیری .... 38
10-3 . آهن گیر .... 38
11-3 . شن گیر ..... 39
12-3 . سیکلون ها ..... 39
13-3 . فرآیند آسیاب کردن گندم ..... 40
14-3 . مواد افزودنی به آرد ..... 40
15-3 . مخاطرات و پیشگیری از آنها .... 41
16-3 . مداوای بیماران خارش ناشی از حبوبات ..... 44
فصل 4 : تکنولوژی تولید ماکارونی ..... 45
مقدمه ..... 46
1-4 . مواد اولیه ماکارونی ..... 48
1-1-4 . سمولینا ..... 48
2-1-4 . آب ..... 49
3-1-4 . تخم مرغ ..... 50
4-1-4 . مواد افزودنی مجاز ..... 51
5-1-4 . نمک ..... 51
6-1-4 . السیتئین هیدروکلراید ..... 51
7-1-4 . منو و دی گلیسرید ..... 52
8-1-4 . بتا کاروتن ..... 52
9-1-4 . ویتامین C ..... 52
10-1-4 . ویتامین های گروه B ..... 52
2-4 . فرآیند تولید ماکارونی ..... 53
1-2-4 . روش غیر پیوسته ..... 53
2-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمیر ..... 53
3-2-4 . ورز دادن خمیر ..... 55
4-2-4 . دستگاه رشته ساز ..... 56
5-2-4 . قالب های ماکارونی ..... 57
تمیز کردن قالب ها و پرس ها ..... 59
6-2-4 . خشک کردن ماکارونی ..... 59
1-6-2-4 . گرمخانه های ماکارونی ..... 59
2-6-2-4 . سیستم گرمایش ..... 60
3-6-2-4 . فن ها ..... 60
4-6-2-4 . سیستم مکش رطوبت ..... 60
3-4 . روش های خشک کردن ماکارونی ..... 61
1-3-4 . تئوری های خشک کردن ماکارونی ..... 62
2-3-4 . نواقص ناشی از روش های خشک کردن ..... 63
4-4 . برش و بسته بندی ماکارونی ..... 65
5-4 . ویژگی های ماکارونی ..... 65
6-4 . ویژگی های پخت ماکارونی ..... 65
7-4 . کنترل کیفیت فرآورده نهایی ..... 67
1-7-4 . ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن ..... 67
2-7-4 . کنترل PH ..... 68
3-7-4 . نشاسته در آب پخت ..... 68
4-7-4 . آزمون قوام رشته ها ..... 68
5-7-4 . انحناپذیری یا مقاومت به خمش ..... 69
6-7-4 . وجود لک ..... 69
7-7-4 . رنگ ..... 69
8-7-4 . سایر آزمون ها ..... 70
9-7-4 . ارزیابی حسی محصول نهایی ..... 70
فصل 5 : پروسه تولید ..... 72
توزین غلات ..... 73
تخلیه گندم ..... 73
انتقال و حمل غله ..... 73
معایب سیلوهای فلزی ..... 74
سیلو و تجهیزات مورد استفاده در ذخیره سازی ..... 74
سیلوهای فلزی ..... 74
پروسه تولید آرد ..... 75
عملیات بوجاری و تمیز کردن گندم ..... 75
گندم های مصرفی و نا خالصی های آن ها ..... 76
ناخالصی ها و اثرات نامطلوب آنها ..... 76
بوجاری و تمیز کردن گندم از ناخالصی ها ..... 77
دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها ..... 79
عملکرد دستگاههای شن گیر ..... 80
متد کار ..... 81
عملکرد دستگاه پوست گیر ..... 82
عملیات آسیاب گندم ..... 82
الک کروپ ..... 83
والس ..... 83
فیلتراسیون ..... 84
سیستم قسمت الکترونیک فیلتر ..... 84
اختلاط آرد ..... 84
خلاصه پروسه تولید آرد ..... 85
پوستگیر"بوجاری" والس ..... 85
مواد اولیه ماکارونی ..... 87
سمولینا ..... 87
ویژگی های گندم دیوروم ..... 88
خط تولید ..... 88
انبار آرد ..... 89
اضافه کردن گلوتن ..... 86
اکسترودر ..... 89
قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها ..... 92
گرمخانه ..... 93
خشک کردن ماکارونی های فرمی ..... 94
آزمون های کنترل کیفی ..... 95
عوامل موثر در کیفیت ..... 96
آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه ..... 96
الک کردن آرد ..... 96
اندازه ذرات آرد ..... 97
آزمون کمیت و کیفیت گلوتن ..... 94
آزمون تعیین گلوتن مرطوب ..... 97
آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک ..... 98
آزمون رطوبت ..... 98
آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید ..... 98
آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی ..... 98
آزمون پخت ..... 99
فصل 6 : آزمایش ها ..... 100
آزمایش اول ..... 101
آزمایش دوم ..... 104
آزمایش سوم ..... 106
آزمایش چهارم ..... 107
آزمایش پنجم ..... 109
آزمایش ششم ..... 110
روش اسپکتروفتومتری آهن ..... 114
فصل 7 : شیمی در خدمت پخت و پز ..... 125
عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن ..... 126
منوساکاریدها ..... 127
الیگوساکاریدها ..... 128
پلی‌ساکاریدها ..... 128
نشاسته ..... 129
گلیکوژن .....129
سلولز ..... 129
فصل 8 : MSDS
پتاسیم تیو سیانات ..... 131
پراکسید هیدروژن .... 132
اسید کلریدریک ..... 134
تاریخچه
شرکت صنایع غذایی زرین گل در سال 1371 در زمینی به مساحت 1 هکتار با خط تولید ماکارونی و ورمیشل آغاز به کار نمود و اینک دارای خط تولید آرد زرین گل می باشد ، این کارخانه به مدیریت برادران رحمت بخش و مسئول آزمایشگاه و فنی مهندس جلیل وند می باشد.
آدرس : گرگان ، شهرک صنعتی آق قلا ، صندوق پستی 519.
تلفن : 01735753344 : فکس : 01735753345
خط مشی کیفیت
شرکت صنایع غذایی زرین گل با هدف تامین انواع آرد مرغوب ، ماکارونی ، ورمیشل ، رشته آش ، آرد و سبوس در سال 1371 تاسیس شده است. این واحد صنعتی در جهت تولید محصولات با کیفیت مطلوب و افزایش سطح رضایت مشتریان و توسعه صنعت تولید آرد در داخل کشور و افزایش اعتماد و گرایش مشتریان به استفاده از محصولات استاندارد و دستیابی به استاندارد های ملی اقدام به استقرار سیستم کیفیت در چهار چوب این نظام نامه نموده است . در این راستا خط مشی کیفیت خود را به شرح ذیل اعلام می دارد :
افزایش رضایت مشتریان از طریق تهیه محصولات منطبق با نیازمندی های آنان .
بهبود مستمر سطح کیفیت محصولات .
تولید و عرضه محصولات مطابق با استانداردهای ملی .
آموزش مستمر و اثر بخش کارکنان در تمام سطوح سازمانی .
اشتغال زایی و کاهش نرخ بیکاری در سطح جامعه .
مدیریت شرکت صنایع غذایی زرین گل با درک کامل از مفاد این خط مشی در اجرای آن متعهد می باشد و از درک کامل مفاد آن نیز از سوی یکایک اعضای واحد تولیدی از جمله کارکنان و سهام داران اعتقاد راسخ دارد .
کنترل فرآیند
مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که کلیه فعالیت های آنان بر اساس برنامه ها و ترتیبات از پیش تعیین شده و طبق طرح کیفیت ، مشخصات و استاندارد های فنی و روش های اجرایی و دستورالعمل های کاری ، صورت می پذیرد .