توضیحات محصول: کتاب های آمادگی آزمون کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع غذایی - ویژه کنکور سال 95 - همراه تست ها و پاسخ تشریحی
مجموعه تست
A complete flower, such as we find in buttercups, lilies and geraniums, is also called a
perfect, or bisexual flower, because it has both stamens, or male elements, and pistils
or female elements.
1- According to the text, a complete plant is the one which ……. .
1) is a subfamily of buttercups
2) has both female and male elements
3) has no stamens but in has pistils
4) has no pistils but it has stamens
From the archaeological evidence, southwestern Asia-including most of what is now
called the Middle East-seems to have been the earliest agricultural focus. This region
was the homeland of wheat and barley and of the chief old World domestic animals
and the site of the invention of the plow.
2- The text implies that ……. in the Middle East for the first time.
1) barley and wheat were cultivated
2) all inventions were developed
3) old domestic animals were never used
4) archaeological excavations were conducted«6» مجموعه صنایع غذایی
For a long time breeders and scientists have tried to make new varieties of animals
and plants appear with greater frequency than by nature's slow mutation rate. The
most successful known method used to produce mutation is by radiation.
3- Although many methods have been developed to accelerate the planting
growth, the …….. bas proven to be more effective.
1) atomic method 2) scientific method
3) slow mutation 4) frequent reproduction
The leaves of most ofthe perennial broadleaved trees are shed in the fail.In certain casesleaves
are shed more or less continuously throughoutthe year. Each leaf falls after it reaches a certain
age,whichmay range from one year to five, depending on the species.
4- One tends to understand from the above text that leaves …….. .
1) fall only in the fall
2) of certain species fall in the fall
3) fall only when their lives are over
4) of all trees fall once a yearزبان تخصصی «7»
The leaves of carnivorous plants trap hold and digest insects and other small animals.
Carnivorous plants are found chiefly in bogs, sandy areas and tropical rain forests. In
such areas nitrogen and various other essential food elements are likely to be present
only in small amounts.
5- According to the text, carnivorous plants live on ……. .
1) tropical plants
2) tiny animals
3) plants with nitrogen in their structures
4) digestible food elements in sandy areas
پاسخنامه
یک گل کامل مانند آنچه که در گلهای آلاله، یاس و شمعدانی میبینیم، از نظر جنسـی کامـل و یـا دو جنسـی نامیـده
میشود زیرا دارای بخشهای پرچم مذکر و بخشهای مادگی یا مؤنث میباشد.
1. با توجه به متن، گیاه کامل گیاهی است که ......
1) زیر شاخه آلاله باشد.
2) هر دو بخش مادگی یا مذکر را داشته باشد.
3) پرچم نداشته باشد اما مادگی داشته باشد.
4) مادگی نداشته باشد اما پرچم داشته باشد.
از نظر شواهد باستانشناسی جنوب غربی آسیا شامل اکثر بخشهایی است که امروزه خاورمیانه نامیده میشود و به نظـر
میرسد که بر ابتداییترین سطح کشاورزی متمرکز شده است. این ناحیه موطن گندم وجود عمده حیوانات اهلی قـدیمی
جهان و محل اختراع گاوآهن بود.
2. متن بیان میدارد که ................. در خاورمیانه برای اولین بار.
1) گندم و جو درو میشود. 2) تمام اختراعات توسعه پیدا کرد.
3) حیوانات اهلی قدیمی به کار گرفته نمیشد. 4) حفاری کشاورزی اجرا میشد.
از زمانهای خیلی طولانی متخصصان اصلاح نژاد و دانشمندان سعی کردهاند تا گونههای جدیـدی از حیوانـات و گیاهـان
که با فرکانس بیشتر از نظر سرعت جهش کنند و به وسیله طبیعت ظاهر میگردند را تولید کنند موفقیتآمیزترین روش
مورد استفاده به منظور تولید جهش یا موتاسیون، جهش ایجاد شده به وسیله تشعشع است.
3. اگر چه روشهای زیادی برای شتاب بخشیدن به رشد گیاهان توسعه پیـدا کـرده اسـت ............. بـه نظـر
میرسید مؤثرترین باشد.
1) روش اتمی 2) روش علمی
3) جهش کند 4) اغلب تولید دوباره
«18» مجموعه صنایع غذایی
برگهای اکثر درختان برگ پهن دائمی در فصل پاییز ریخته میشوند. در موارد خاص ریزش برگها کم و بیش بـه طـور
پیوسته در سرتاسر سال ریزش میکنند هر برگ بعد از اینکه آن به سن معینی میرسید میریـزد کـه ایـن سـن ممکـن
است از یک تاب پنج سال نوسان کند که بستگی به گونه آن دارد.
4. میتوانیم از متن بفهمیم که برگها .........
1) در فصل پاییز تنها میریزد.
2) گونههای اصلی در فصل پاییز میریزند.
3) تنها هنگامی میافتند که برگهایشان به سن معینی برسد.
4) برگهای همه درختان یکبار در سال میریزد.
برگ گیاهان گوشتخوار، حشرات و دیگر حیوانـات کوچـک را بـه دام انداختـه، نگـه داشـته و هضـم مـیکننـد. گیاهـان
گوشتخوار عمدتاً در نواحی شنی و با تلاقی و جنگلهای باران مناطق استوایی یافت میشوند. در چنین مناطقی نیتروژن
و دیگر عناصر غذایی ضروری متعدد احتمالاً فقط در مقادیر کم یافت میشوند.
5. با توجه به متن، گیاهان گوشتخوار در ................ زندگی میکنند.
1) نواحی گرمسیری 2) حیوانات کوچک
3) گیاهان با نیتروژن در ساختارشان 4) عناصر غذاهای قابل هضم در محیطهای شنی
اندامهای رویشی، ریشهها، ساقهها و برگها برای انسان حائز اهمیت هستند. آنها به رشد میوهها و دانهها کـه میـوههـا و
دانه ها را ما به عنوان غدا استفاده میکنیم و همچنین برای اهداف پزشکی و صنعتی به کار میبریم کمک مـیکننـد. امـا
این فقط یک بخشی از داستان است. اندامهای رویشی خودشان در روشهای بسیار گوناگونی به درد ما میخورند که مـا
فقط یک بخش کوچکی از کارهایشان را در اینجا میتوانیم فهرست کنیم.
Pdfنوع فایل:
سایز: 4.00mb
تعداد صفحه:263
توضیحات محصول: کتاب های آمادگی آزمون کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع غذایی - ویژه کنکور سال 95 - همراه با تست و پاسخ تشریحی
فصل اول:مفاهیم
طرحریزی: عبارتست از طرح، بهبود و پیاده کردن سیستمهای متشکل از طرح استقرار (تجهیزات و بخشهـا) و سیسـتم
حمل و نقل (مواد اولیه، قطعات و محصولات) به طوری که حداکثر کارآیی از تلفیق منابع حاصل شود.
طرح استقرار: عبارتست از آرایش یکنواخت و هماهنگ کلیه تجهیزات،ماشینآلات و بخشهای داخل یک واحد تولیدی و
خدماتی به طوری که حداکثر کارآیی از ترکیب ماشینآلات، تجهیزات و نیروی انسانی حاصل شود.
سیستم حمل و نقل: عبارتست از سیستمی که با حداقل هزینه، مطلوبیت مکانی را برای کلیـه ماشـینآلات، تجهیـزات و
بخشها طوری برقرار نماید که جریان (مواد، قطعات، محصولات، اطلاعات افراد) به بهترین شکل ممکن برقرار شودو
دوره عمر محصول:
به طور کلی عمر هر محصول دارای 5 دوره زیر میباشد:
1- مرحله مصرفی ( تولید به تعداد کم)
2- مرحله رشد (تیراژ تولید زیاد محصول)
3- مرحله بلوغ
در مرحله بلوغ هزینههای بازاریابی افزایش مییابد.
در مرحله بلوغ در صورتی که محصولات جدید وارد بازار شود دارای حداکثر سود می باشد و
در مرحله بلوغ کیفیت بر میزان تقاضا مؤثر بوده و رقابت محسوس است.
4- مرحله اشباع (فروش محصول کم میشود)
5- مرحله نزول (انزوای از بازار فروش و توقف خط تولید)
2- اهداف طرحریزی
1- تسهیل فرآیند ساخت: بخشها طوری باشد که جریان برگشتی در حداقل خودش باشد.
2- بهبود سیستم حمل و نقل: از نیروی جاذبه، سطح شیبدار و ایستگاههای مکانیزه در تقلیل هزینه استفاده شود.
3- حفظ قابلیت انعطاف
4- استفاده مؤثر از فضا و مساحت
5- حداقل کردن سرمایهگذاری روی ماشین آلات
فرآیند واحد
کوچکترین اجزای یک عملیات به فرآیند واحد معروف هستند به بیان بهتر عملی اسـت کـه تغییـر سـاده بـر روی اقـلام
حاصل میکند.
مزایا
ـ فرآیند واحد برای بیان عملیاتی که باید انجام شود مناسبتر هستند.
ـ فرآیندهای واحد امکان جمعآوری اطلاعات تفصیلی در مورد فرآیند تولید را فراهم میکند.
ـ به کمک فرآیندهای واحد ایجاد و ترکیب یک فرآیند جدید مقدور میگردد.
ـ فرآیندهای مختلف را میتوان به کمک فرآیند واحد ارزیابی کرد.
ـ هزینه هر فرآیند را میتوان برحسب هزینه استاندارد فرآیند واحد بیان کرد.
8ـ انواع طرحهای استقرار
1ـ طراح استقرار براساس محصول:
خواص:
حجم تولید بالا، تنوع کم، ماشینآلات به صورت پیوسته قرار میگیرند، نقش ماشین بیشتر از انسان است، تقاضـا تقریبـاً
ثابت.
مزایا:
ـ سهولت نظارت و برنامهریزی
ـ بیشتر کارگران آماتور هستند
ـ حمل و نقل در حداقل ممکن و عقبگرد کم میشود.
ـ تمرکز عملیات باعث بکارگیری بهتر فضاست.
ـ زمان تولید کمتر میشود.
ـ موجودی در جریان ساخت کاهش مییابد.
ـ افزایش انگیزه کار گروهی «14» علوم وصنایع غذایی
ـ حداکثر بهرهگیری از ماشینآلات در این روش استقرار باعث بینیازی از کارگران ماهر میشود.
ـ فضای مورد نیاز به دلیل تمرکز عملیات کمتر است.
ـ زمان راهاندازی یا بلااستفاده ماندن ماشینآلات کاهش مییابد و در کل زمان تولید صرفهجویی میشود.
ـ امکان برقراری توازن کاری بین انسان و ماشین راحت است.
ـ بازرسی و کنترل کیفیت بهتر انجام میگیرد.
معایب
ـ عدم انعطافپذیری
ـ حجم بالای سرمایهگذاری
ـ در حجم تولید کم، قیمت تمام شده افزایش یابد.
ـ با تغییر طرح محصول، خط تغییر میکند.
ـ خرابی یک ماشین باعث کندی و یا توقف خط میگردد.
ـ سرعت خط تولید با کمترین ماشین معین میگردد.
تستهای طبقه بندی شده
1ـ آنالیز ارزش Value Amalysis چیست؟
1) فعالیتی است که به منظور تعیین نقطه سر به سر و اندازه اقتصادی تولید به کار میرود.
2) فعالیتی است که جهت ارزیابی نقشههای جانمایی و انتخاب یکی از آنها به کار میرود.
3) فعالیتی است که جهت ارزیابی محصول و تغییرات در آن برای تولید آسانتر با هزینه کمتر انجام میشود.
4) فعالیتی است که به منظور هزینهیابی و تعیین قیمت تمام شده محصول به کار میرود.
2ـ اطلاعات مربوط به ترتیب و تعداد عملیاتی که بر روی یک قطعه انجام میشود، از کدامیک از تکنیکهـای
زیر قابل کسب است؟
(Bull of Material) مواد لیست (2 (Assembly Chsrt) مونتاژ نمودار (1
(Rowte Sheet) قطعات مسیر برگه (4 (Part List) قطعات لیست (3
3ـ برای شناسایی نوع ماشینآلاتی که در فرآیند تولید محصولات مختلـف اسـتفاده مـیگردنـد، از کـدام
تکنیک میتوان استفاده کرد؟
1) برگه مسیر قطعات 2) نمودار مونتاژ
3) لیست قطعات 4) نمودار دو رابطه فعالیتها
4ـ در کدام مرحله عمر محصول، هزینههای بازرایابی افزایش می یابد؟
1) رشد 2) نزول 3) بلوغ 4) اشباع
5ـ اطلاعات مربوط به محصول غالباً توسط کدامیک از فرمهای زیر تدوین میگردد؟
1) لیست قطعات، ساخت محصول، برگ مسیر جریان، نقشه قطعات، نقشه محصول
2) لیست قطعات، نمودار جریان، دیاگرام جریان، درخت محصول، نقشه محصول
3) برگ مسیر، نمودار فرآیند، درخت محصول، لیست مواد، نقشه محصول
4) لیست قطعات، لیست مواد، درخت محصول، نقشه قطعات، نقشه محصول «20» علوم وصنایع غذایی
6ـ کدامیک از عبارات زیر صحیح نیست؟
1) اطلاعات مربوط به روش ساخت محصول در برگ مسیر و اطلاعات مربوط به قطعات در لیست قطعات ثبت میشود.
2) یکی از روشهای تحلیل جریان مواد استفاده از چارت رابطه فعالیتهاست.
3) لیست قطعات حاوی اطلاعات جامعتری نسبت به لیست مواد است.
4) یکی از اهداف طراحی کارخانه میتواند بهبود ایمنی باشد.
7ـ کدام دسته از ماشینهای زیر برای خطوط تولید با تیتراژ بالا مناسبتر است؟
1) نیمه اتوماتیک 2) عمومی 3) تکمنظوره 4) استاندارد
پاسخنامه
1ـ گزینه 3 صحیح است.
2ـ گزینه 4 صحیح است.
نمودار مونتاژ و لیست مواد و برگه لیست قطعات، هیچکدام هیچ اطلاعاتی از عملیات انجام شده روی محصول ندارند.
3ـگزینه 1 صحیح است.
در برگه مسیر تولید نام و نوع ماشینآلات آورده میشود.
4- گزینه 3 صحیح است.
5ـ گزینه 4 صحیح است.
توجه کنید در سایر گزینهها، اطلاعات مربوط به عملیات انجام شده روی قطعه نیز آمده است.
6ـ گزینه 2 صحیح است.
نمودار رابطه فعالیتها، به ارتباط بین فعالیتهای مختلف (ارتباط کیفی) بستگی دارد. برای تحلیل جریان مواد بهتر است از
نمودار از ـ به استفاده کنیم.
7ـ گزینه 4 صحیح است.
Pdfنوع فایل:
سایز: 3.85mb
تعداد صفحه:216
توضیحات محصول: کتاب های آمادگی آزمون کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع غذایی - ویژه کنکور سال 95
تکنولوژی روغن
ویژگیهای روغنهای نباتی خوراکی
روغن تخم پنبه
این روغن به دلیل اینکه اسیدهای لینولئیک، اولئیک و پالمتیک بیش از 90% از اسیدهای چرب آن را تشکیل مـیدهنـد
در گروه اولئیک- لینولئیک قرار میگیرد. در بین تریگلیسریدهای تشکیلدهنده این روغن تریگلیسـرید SLL (اشـباع
شده- لینولئیک- لینولئیک) تریگلیسرید غالب میباشد که بیش از %22 مولکولهای تریگلیسرید را تشکیل میدهد.
ترکیبات غیرگلیسریدی روغن تخم پنبه
روغن تخم پنبه خام دارای انواع زیادی از مواد غیرگلیسریدی است که بهوجود آورندهی رنگ قهوهای- قرمز شدید و بـوی
خاص در این روغن میباشند. همچنین در روغن خام پنبهدانه مقدار قابل ملاحظهای رافینوز و پنتوزان وجود دارد. برخی
از ترکیبات غیرگلیسریدی مهم در این روغن خام عبارتند از:
گوسیپول: این ماده یک ترکیب ترپنوئیدی سمی موجود در تخم پنبه میباشد کـه مقـداری از آن در حـین فـرآوری دانـه تحت تأثیر حرارت و رطوبت به قسمت پروتئین مغزدانه متصل میشود و بقیه آن وارد روغن جدا شده میشود کـه ایجـاد یک رنگ شدید قرمز تا قهوهای تیره در روغن خام میکند. این ترکیب توسط تصفیه قلیایی بهطـور کامـل از روغـن خـام جدا میشود.
باید گفت که بیشتر رنگ قرمز موجود در روغن تخم پنبه از باقیمانده گوسیپول و مشـتقات آن بخصـوص
گوسیپورپورین میباشد.
نکته: برای جداسازی گوسیپول از روغن تخم پنبه از اتر، استن و بوتانول استفاده میشود.
نکته: روغن تخم پنبه وقتی تا درجات بالا حرارت داده میشود تیره رنگ شده و رنگ ثابت حاصل بوسیله تصـفیه قلیـایی
یا خاک رنگبر از روغن خارج نمیشود.
توکوفرولها: توکوفرولهای روغن تخم پنبه خام در حدود 1000ppm بوده و در هنگام تصفیه تـا یـک سـوم آن ممکـن است از بین برود.
مرحلهی بیبو کردن توکوفرولها را از روغن خارج میکند.
نکته: گاماتوکوفرول، توکوفرول غالب در روغن تخم پنبه دانه میباشد.
واکنش هالفن
اسیدهای سـیکلوپروپنوئید موجـود در روغـن تخـم پنبـه نظیـر اسـید اسـترکولیک بـا گـوگرد موجـود در محلـولهـای
دیسولفیدکربن در آمیل الکل (50:50) واکنش داده و رنگ قرمز آلبالویی ایجاد میشود. این آزمایش بـرای نشـان دادن
وجود روغن تخم پنبه بسیار حساس میباشد.
روغن سویا
این روغن بالاترین سهم را در تولید روغنهای نباتی در جهان دارد. این روغن در محدوده نسبتاً وسیع حرارت بـهصـورت
مایع بوده و ترکیبات غیراشباع آن زیاد است. وجود مقدار نسبتاً زیاد (%7-8) اسید لینولنیـک پایـداری روغـن در مقابـل
اکسیداسیون را کاهش داده و برگشت طعم و بوی روغن پس از تصفیه و بیبو کردن را به لینولناتها نسبت میدهند. در
مقایسه با سایر روغنهای نباتی مقدار فسفاتیدها نیز در روغن سویا زیاد است (در حدود %2) که باید توسط صمغگیری و
تصفیه از روغن خارج شود. صمغهای بازیابی شده منبع خوبی از لسیتین تجارتی میباشند. بهدلیل وجود مقداری زیـادی
اسیدهای غیراشباع در روغـن سـویا تقریبـاً تمـام مولکـولهـای گلیسـرید حـداقل دو اسـید چـرب غیراشـباع داشـته و
گلیسریدهای با دو سه اسید چرب اشباع شده اساساً وجـود ندارنـد. فـرم تـریگلیسـرید مناسـب در ایـن روغـن UUU
میباشد که حدود %58/4 تریگلیسریدهای موجود در این روغن دارای این فرم میباشند.
مواد غیرقابل صابونی روغن سویا
بخش مواد غیرقابل صابونی روغن سویا دارای چندین ترکیب از جمله استرولهای گیاهی وتوکوفرولهاست که بـه مقـدار«20» صنایع غذایی
کم وجود داشته و دارای ارزش تجارتی هستند
روغن آفتابگردان
ویژگیهای روغن آفتابگردان که آن را برای استفاده در سسهای سالاد، محصولات نانوایی، طباخی و سرخ کردن مناسب
کرده است عبارتند از: (1) رنـگ زرد روشـن، شـفاف و طعـم مطلـوب ایـن روغـن (2) نقطـه دود ایـن روغـن در حـدود
232 2/ Co
بوده (بالاتر از سایر روغنهای مشابه) و این یکی دیگر از محاسن این روغن برای کاربرد در سرخ کردن مـواد
غذایی است. روغن آفتابگردان دارای بالاترین مقدار آلفاتوکوفرول در بین روغنهای خوراکی معمول است.
روغن آفتابگردان در حدود %15 اسیدهای چرب اشـباع و %85 اسـیدهای چـرب غیراشـباع مـیباشـد. اسـیدهای چـرب
غیراشباع آن شامل اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیراشباع (اسید اولئیک) و درصد بالایی از اسـید چـرب دارای چنـد
پیوند غیراشباع (لینولئیک) است.
Pdfنوع فایل:
سایز: 4.36mb
تعداد صفحه:498
توضیحات محصول: کتاب های آمادگی آزمون کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع غذایی - ویژه کنکور سال 95 همراه با تست و پاسخ تشریحی
آحاد وابعاد
برای بیان و توصیف کمیتهای فیزیکی به ابعاد و آحـاد نیازمنـدیم کـه طبـق تعریـف ابعـاد همـان مفـاهیم اساسـی در
اندازهگیری کمیتهای اصلی مانند جرم، طول و زمان هستند.
واحدها نیز به دو دستهی کلی تقسیمبندی میشوند: واحدهای اصلی و واحدهای فرعی
واحدهای اصلی: واحدهایی هستند که به طور مستقل تعریف میشوند مثل طول، جرم و ...
واحدهای فرعی: واحدهایی هستند که از واحدهای اصلی تعریف و مشتق میشوند.
آنچه که واضح است این است که هر کمیت فیزیکی بوسیله ی یک بعد بیان میشود که برخی از آنها به شرح زیر است
آحاد و ابعاد
آنچه که در این بخش مد نظر است بازنگری و ارائه ی مجدد برخی اصول و مفاهیم اساسی شیمیایی و فیزیکی است کـه
اگر چه این مفاهیم در ظاهر آسان به نظر می رسند اما کاربرد آن ها برای درک و حل مسائل صنعتی از اهمیت ویـژه ای
برخوردار است.
به طور کلی برای بیان و توصیف کمیت های فیزیکی به ابعاد و واحدها نیازمندیم. طبق تعریف ابعـاد مفـاهیم اساسـی در
اندازه گیری کمیت هایی مثل جرم، طول و زمان و ... هستند. «12» مهندسی صنایع غذایی
قاعده ی کلی این است که دو بعد تنها در صورتی قابل جمع و تفریق اند که همسان باشند، در حالی که برای دو بعد غیر
هم سان انجام اعمال ضرب و تقسیم امکان پذیر است. به عنوان مثال بعد طول با زمان قابلیت جمع یـا تفریـق شـدن را
1- ندارند اما قابلیت تقسیم شدن بر هم را دارند که در صورت تقسیم شدن بعد طول بر زمان مفهوم سـرعت (
( V = LT
بوجود می آید.
موازنه ماده وانرژی
یکی از مفاهیم اساسی مورد استفاده در طراحی سیستم های مهندسی مفهوم موازنهی مواد است. ایـن بحـث بـر پایـهی
قانون بقای ماده استوار است که طبق این قانون جرم نه به وجود میآید و نه از بین میرود بلکه مقداری است ثابت.
برای انجام موازنهی جرم ابتدا لازم است سیستم مورد بررسی مشخص شود. (سیستم یک قسمت دلخواه از فرآیند یا کـل
فرآیند است که مهندس جهت تجزیه و تحلیل در نظر میگیرد.)
سیستم بوسیلهی مرز از سایر قسمتها یا از محیط جدا میشود.
طبق یک تقسیمبندی سیستم به 2 نوع سیستم بسته و باز تقسیم میشود که سیستم باز یا پیوسته بـه سیسـتمی گفتـه
میشود که مواد از حدود آن یا مرز آن عبور میکنند ولی در سیستم ناپیوسته یـا بسـته مـواد از حـدود سیسـتم خـارج
نمیشوند.
غالباً سیستمهای باز یا پیوسته در صنعت مورد استفاده قرار میگیرند، این سیستمها دارای جریان ورودی و خروجی مواد
بوده و از همین رو تجمع جرم در این سیستمها وجود ندارد به این معنی که
مجموعه تست
1 – بر روی دیگی یک سوپاپ اطمینان نصب شده است که در فشار 5 اتمسفر باز میشود. فشار جو محل یک
اتمسفر است. دیگ پر از آب است و آنرا حرارت میدهیم تا سوپاپ باز شود. اگر لحظه باز شدن سوپاپ درجه
حرارت
C
°100باشد. کدام گزینه صحیح است؟
1 – فشار آب خروجی به یک اتمسفر میرسد و آب خروجی به بخار داغ تبدیل میشود.
2 – فشار آب خروجی به یک اتمسفر و آب خروجی به بخار اشباع تبدیل میشود.
3 – فشار آب خروجی به فشار تعادل میرسد و درجه حرارت آب افزایش مییابد.
4 – فشار آب خروجی به فشار تعادل میرسد و درجه حرارت آب خروجی کاهش مییابد.
4 – چرا غذا در دیگ زودپز سریعتر پخته میشود؟
1 – ضریب هدایت حرارتی و گرمای ویژه دیگ زودپز کم است. و در نتیجه حرارت بیشتری را عبور میدهد و حـرارت کمتـری
را جذب مینماید.
2 – در دیگ زودپز فشار وارد بر سطح آب از طریق سوپاپها کم میشود و در نتیجه نقطه جوش آب کاهش مییابد.
3 – در دیگ زودپز آب تبدیل به بخار داغ میشود و بخار داغ به پخته شدن غذا کمک میکند.
4 – در دیگ زودپز فشار وارد بر سطح آب در حال افزایش است و در نتیجه جوش آب زیاد میشود.
5 – اگر فشار اشباع بخار آب در دمای
C
باشـد. مقـدار بخـار آب موجـود در 1/ 6hgهـوای 35° 6KPa برابر با
مرطوب در دمای
35° KPa با رطوبت نسبی 60 در عدد فشار کل C
100چند کیلوگرم است؟
0/96 – 4 0/6 – 3 %36 – 2 %23 – 1
– دمای اشیاء واقع بر سطح زمین در یک شب زمستان به زیر صفر درجه سانتیگراد میرسد. رطوبـت هـوا
نسبتاً زیاد است. فرآیند تغییر فاز بخار آب هوا روی سطح اشیاء به کـدامیک از صـورتها اسـت؟ (مهندسـی
مکانیک 75)
1 – از بخار به جامد (انجماد بخار) 2 – از بخار به جامد به مایع
3 – از بخار به مایع (میعان) 4 – از بخار به مایع به جامد.
9 – مخلوطی از دو فاز مایع و بخار آب را در یک ظرف صلب و بسته در نظر بگیرید، به آن حرارت مـیدهـیم.
در این فرآیند .............. میشود.
1 – مقدار بخار زیاد
2 – مقدار مایع زیاد
3 – تغییر آنتالپی با تغییر انرژی داخلی برابر
4 – اگر حجم مخصوص از مقدار بحرانی کمتر باشد، مایع زیاد
حل تست ها
1-گزینه 2صحیح است
2-گزینه 3 صحیح است
3 – گزینۀ (4) صحیح است
Pdfنوع فایل:
سایز: 2.88mb
تعداد صفحه:299
توضیحات محصول: کتاب های آمادگی آزمون کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع غذایی - ویژه کنکور سال 95
فصل اول: میکروارگانیسمهای مهم در میکروبیولوژی مواد غذایی
طبقه بندی (Taxonomy) میکروارگانیسمها
در گذشته برای طبقه بندی میکروارگانیسمها و ویژگیهایی مانند مورفولوژی، واکنش رنگ، تشکیل اسپور، ساختمان
آنتیژن، فعالیتهای بیوشیمیایی و حرکت استفاده میشود ولی در حال حاضر اساس تقسیمبندی جدید باکتریها
Molecular genetic) RNA) میباشد. بنابراین اساس تاکسونومی جدید تجزیه 5SRNA و 16SRNA میباشد. با
توجه به این موضوع Woege پیشنهاد کرد که همه میکروارگانیسمها به سه دسته تقسیم شوند:
Eukaryots .1
Archaebacteria .2
prokaryote .3
نکته: پروکاریوتها دارای هسته مشخصی نمیباشند و شامل باکتریها و جلبکهای سبز- آبی میباشند ولی یوکاریوتها دارای هستهی کاملاً مشخص میباشند
کپکهای غذایی
کپکها برخلاف باکتریهای حقیقی و اکثر مخمرها به صورت تودهی درهم پیچیدهای که به سرعت گسترش مییابد،
رشد میکنند و ممکن است طی دو تا سه روز، چندین اینچ از سطح را بپوشانند. مجموع این توده یا هر قسمت بزرگ
مجزا از این مجموعه تحت عنوان میسلیوم (Mycelium) خوانده میشود. میسلیوم، از شاخهها یا فیلامنتهایی به نام
هیف (Hyphae) تشکیل میشود که هیفها به دو صورت رویشی و زایشی وجود دارند. هیفهای رویشی
(Vegetative) در تغذیه کپکها و هیفهای زایشی (Fertile) در تشکیل قسمتهای تولیدمثلی نقش دارند.
خصوصیات فیزیولوژیکی کپکها
1) رطوبت مورد نیاز: به طور معمول اکثر کپکها نسبت به باکتریها و مخمرها به رطوبت کمتری نیاز دارند. بهطوری که
حداقل aw کپکها 0/8 میباشد.
2) درجه حرارت مورد نیاز: اکثر کپکها جزء مزوفیلها میباشند بهطوری که درجه حرارت مطلوب برای رشد
25 - 30 C آنها o
میباشد البته استثناهایی در این مورد وجود دارد.
o نکته: گونههای آسپرژیلوس (Aspergillus) در دمای 35 - 37 C
و حتی بالاتر به خوبی رشد میکنند.
o نکته: حداقل درجه حرارتی که یک کپک میتواند تحمل کند 12 C-
میباشد.
بیماریهایی که از طریق شیر به انسان منتقل میشوند
1) سل (Tuberculosis): عامل تولیدکننده این بیماری میکروبی به نام Mycobacteruim tuberculosis میباشد که
دارای دو سوش انسانی و گاوی میباشد و هر دو سوش بهعنوان مولد در انسان شناخته شدهاند.
2) تب مالت (Brucellosis): سه گونه از جنس بروسلا به نامهای B.melitensis, B.suis و B.abortus میتوانند این
بیماری را به ترتیب در خوک، گاو و گوسفند و بز ایجاد کنند که تقریباً تمامی آنها برای انسان بیماریزا میباشند. این
سه گونه باعث سقط جنین در حیوان شده و برای مصرفکننده شیر آنها، موجب تب مالت میگردند.
3) تب Q: میکروبی که باعث این بیماری میگردد Coxiella burrenetti نام دارد. این میکروب از طریق حیوانات مبتلا
میتواند وارد شیر آنها گردد. باکتری فوق بیش از عامل مولد سل به دماهای پاستوریزاسیون مقاوم بوده و بهخصوص
به مدت 15 ثانیه را تحمل میکند. بیماری حالت انگلی داشته و پس از تکثیر در میزبان C72 یعنی HTST دماهای تولید تب میکند o
Pdfنوع فایل:
سایز: 2.61mb
تعداد صفحه:127
توضیحات محصول : آزمون آمادگی کارشناسی ارشد موسسه پارسه - شیمی موادغذایی رشته صنایع غذایی با کلید و پاسخ های کاملا تشریحی در فایل های جداگانه
دانلود مجموعه تست شیمی موادغذایی رشته صنایع غذایی
سوالات شیمی موادغذایی
1) محلول فهلینگ ..................... .
1) باعث احیا گلوکز میگردد. 2) باعث اکسید شدن گلوکز میگردد.
3) باسوربیتول ترکیب میگردد. 4) سوربیتول را اکسید میکند.
2) جزء غالب در مواد خشک (Dry matter) شیر گاو، کدام ترکیب زیر است؟
1) لاکتوز 2) چربی
3) کازئین 4) پروتئین‌های محلول در سرم شیر
3) صمغی که از جلبک‌ها (علف‌های دریایی) استخراج و در صنایع غذایی استفاده میکنند، کدام است؟
1) 2)
3) 4)
4) اسولوز (Osulose) به قندی اطلاق میشود که حاوی ..................... .
1) گروه آلدهیدی و کتونی باشد. 2) دو گروه کتونی باشد.
3) دو گروه آلدهیدی باشد. 4) یک گروه آلدهیدی باشد.
5) کدام آنزیم فعالیت خود را در aw خیلی پایین حفظ میکند؟
1) آمیلاز 2) پراکسیداز 3) فنل اکسیداز 4) لیپاز
6) ویتامین در اثر اشعه فرابنفش ................... ساخته میشود.
1) دهید روکلسترول 2) ارگوسترول
3) اکسی کلسترول 4) سپتواسترول
7) در روغن حاصل از Primorse (شب چراغ یا پامچال) اسید چرب ................. به مقدار زیاد یافت میشود.
1) گاما – لینولینک 2) آلفا لینولینک
3) دلتا – لینولینک 4) اولئیک
پاسخنامه شیمی موادغذایی
1) گزینه‌ی «2» صحیح است.
تمام مونوساکاریدها در واکنش با محلول فهلینگ آن را احیا میکند و خود اکسید می شوند و گلوکز هم که یک مونوساکارید است پس در واکنش با محلول فهلینگ اکسید میشوند.
2) گزینه‌ی «1» صحیح است.
زیرا مواد خشک شیر گاو که در حدود 12 درصد ترکیبات شیر را تشکیل میدهند شامل قند لاکتوز، پروتئین‌های محلول شیر، کازئین، چربی، مواد معدنی و... میباشند که در این بین نزدیک به نیمی از مواد خشک شیر گاو را قند لاکتوز به فرم بتا تشکیل میدهد و جزء اصلی آن است.
3) گزینه‌ی «3» صحیح است.
صمغ‌ها گروه وسیعی از پلی ساکاریدها هستند که در صنایع غذایی کاربرد زیادی دارند صمغ‌ها جزء هتروپلی ساکارید هستند.
4) گزینه‌ی «1» صحیح است.
اسولوز (Osulose) به قندی اطلاق میشود که حاوی هر دو گروه آلدهیدی و کتونی به طور همزمان باشد.
5) گزینه‌ی «4» صحیح است.
فعالیت اکثر آنزیمها در aw کمتر از 85/0 متوقف میشود. البته در میان آنزیم لیپاز یک آنزیم استثنایی است که کاهش aw را تا مقادیر 3/0-1/0 نیز تحمل میکند.
6) گزینه‌ی «2» صحیح است.
ویتامین که ویتامین گیاهی است از اثر اشعه فرابنفش براگوسترول ساخته میشود و ویتامین ، یک ویتامین حیوانی است که از اثر اشعه فرابنفش بر 7- دهیدروکلسترول ساخته میشود.
7) گزینه‌ی «1» صحیح است.
در روغن حاصل از شب چراغ، 72 درصد اسیدلینولئیک و 8 درصد اسید گامالینولئیک وجود دارد که اثرات مفید زیادی دارند.
نوع فایل: word
سایز:210 kb
تعداد صفحه:33
چکیده:
واحد کنترل هشدار دهنده یا به اختصار ACU مجموعه ای است الکترونیکی کاربردی که اطلاعاتی را براساس شرایط محیطی- فیزیکی از طرف سنسورها و کلیدهای لا دری که در واقع وروردیهای ACU می باشند دریافت کرده و پس از تجزیه و تحلیل شدن آنها- توسط خروجیها ACU که همان صفحه نمایش- آژیر و غیره می باشند بصورت سمعی و بصری بر روی صفحه نمایش کریستالی مایع یاLCD واحد کنترل هشدار دهنده نمایان می شود. سیستم موجود در خودرو سمند دارای چندین قابلیت و عملکرد بوده که از طریق اجزای تشکیل دهنده آن به انجام می رسد.
فهرست مطالب
فصل اول: معرفی واحد کنترل هشدار دهنده با A.C.U
واحد کنترل هشدار دهنده .......................................................................................................................... 1
آژیر با باتری پشتیبان...................................................................................................................................... 1
واحد کنترل قفل مرکزی................................................................................................................................ 1
قفل خودکار........................................................................................................................................................ 1
یابنده خودرو...................................................................................................................................................... 2
یابنده خودرو...................................................................................................................................................... 2
ورودیها................................................................................................................................................................. 2
خروجیها.............................................................................................................................................................. 2
فصل دوم: وظایف واحد کنترل هشدار دهنده
مد یا حالت امنیتی خودرو............................................................................................................................. 4
منوها با فهرست عناوین جهت راحتی راننده........................................................................................... 4
اعلام خطاهای موجود در حین رانندگی................................................................................................... 4
فصل سوم: شرح منوها و فهرستهای موجود در ACU ............................................. 5
فصل چهارم: جعبه فیوزهای موجود در خودرو سمند.................................................. 8
فصل پنجم: دسته سیم های موجود در خودرو سمند.................................................. 12
فصل ششم: رنگ ها و کدهای استاندارد در خودرو سمند........................................... 13
فصل هفتم: قطعات تشکیل دهنده مدارهای ACU – کولر- قفل مرکزی و محل نصب آنها 23
فصل هشتم: تست برخی از قطعات تشکیل دهنده مدارهای ACU- کولر- قفل مرکزی 27
فصل نهم: شرح عملکرد مدار الکتریکی ACU ......................................................... 33
فصل دهم: نحوه عیب یابی برخی از عیوب مدارهای ACU- کولر- قفل مرکزی........ 37
متن لاتین.............................................................................42
ترجمة متن لاتین.................................................................44
فصل اول: معرفی واحد کنترل هشدار دهنده یا A.C.U
1-1- واحد کنترل هشدار دهنده یا ACU :
محل نصب این واحد در قسمت وسط جلو داشبورد (کنسول) میباشد و از طریق دو کانکتور 12 و 16 پینی سیاه رنگ به دو دسته خودرو متصل می گردد. یک صفحه نمایش و یک صفحه کلید برای برقراری ارتباط بین کاربر (راننده) و واحد کنترل هشدار دهنده (ACU) در این واحد در نظر گرفته شده است.
1-2- آژیر با باتری پشتیبان:
محل قرارگیری آژیر در اتاق موتور و برروی گلگیر سمت راست میباشد که توسط یک کانکتور 4 پایه سیاه رنگ به دسته سیم خودرو متصل گردیده است. وظیفه آژیر مربوطه اعلام وضعیت های مختلف واحد کنترل هشدار دهنده مانند ورورد به مد یا حالت دزدگیر- خروج از مد دزدگیر- بوق فراموشی و ... است. که این امر به وسیله تولید بوقهای متفاوت می باشد. مثلاً در هنگام اعلام خطر سرقت با آژیر کشیدن ممتد- صاحب خودرو را مطلع می سازد.
1-3- واحد کنترل فقل یا CLCU:
این قسمت که جعبه هماهنگ کننده یا فرستنده رادیویی نیز خوانده می شود در زیر قاب فرمان نصب شده و عمل باز و بستن درهای خودرو را به عهده دارد. این حالت توسط دریافت سیگنالهای باز و بستن رادیویی- که از طرف فرستنده موجود بر روی ریموت کنترل (کنترل از راه دور) یا سوئیچ دستی خودرو که دارای کلید on و off است منتشر می شود. کلید on برای بستن درها و وارد شدن به مد دزدگیر و کلید off برای خروج از مد دزدگیر و باز نمودن درها در نظر گرفته شده است این قسمت دارای یک حالت قفل اتوماتیک نیز می باشد به اینصورت که اگر پس از گذشت 9 ثانیه از زمان باز شدن درها توسط ریموت کنترل هیچ کدام از درها باز نشوند دزدگیر دوباره فعال می شود.
در واحد کنترل قفل مرکزی مواردی به شرح زیر موجود می باشند که عبارتند از:
1-4 قفل اتوماتیک یا AUTOLOCK:
هنگامی که سیستم در مد امنیتی و حفاظتی قرار دارد اگر کلید OFF را بر روی سوئیچ دستی خودرو بفشاریم و درها باز نشود پس از 9 ثانیه درها به طور اتوماتیک قفل شده و مجدداً وارد مد امنیتی و حفاظتی خواهد شد در صورتی که قبل از اتمام 9 ثانیه از باز شدن قفل ها هر کدام از درها- در صندوق عقب با در موتور باز شوند عمل AUTOLOCK انجام نخواهد شد.
1-5- یابنده خودرو یا CARFINDER:
این عملکرد به منظور یافتن خودرو- پیش از باز کردن آن در نظر گرفته شده است. اگر در هنگام فعال بودن سیستم امنیتی و حفاظتی کلید ON را روی سویئچ دستی خودرو بفشاریم و خودرو در بردموثر فرستنده رادیویی قرار داشته باشد فلاشرها و تک بوق آژیر به منظور مشخص کردن موقعیت خودرو و تأکید بر فعال بودن مد امنیتی و حفاظت مشاهده و شنیده خواهد شد.
1-6- ورودیها یا INPUTS:
در این سیستم- سنسورها و کلیدهای لادری و ... به عنوان ورودیها اطلاعات مربوطه را به صورت آنالوگ به واحد کنترل هشدار دهنده ارسال می کنند که این سیگنالها پس از دریافت توسط مبدلها آنالوگ به دیجتال یا A/D، به سیگنالهای دیجیتالی (مجموعه ای از 0 و 1) جهت تجزیه و تحلیل تبدیل می شوند. مانند میکرو سوئیچ ترمز دستی- کلید لادری صندوق عقب- در موتور و.....
1-7- خروجیها یا OUTPUTS:
در این سیستم- آژیر- صفحه نمایش واحد کنترل هشدار دهنده و ... به عنوان خروجیهای ACU مورد پردازش قرار گرفت پیغامی متناسب با حالت مذکور به صورت سمعی و بصری بر روی صفحه نمایش یا به صورت بوق آلارم ظاهر می شود.
نمائی از برد الکتریکی واحد کنترل هشدار دهنده
بخش اول:
مقدمه:
غذا به عنوان یکی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.
انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شکار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید که هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و کشاورزی روی آورد. اما این کافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یک سو و از سوی دیگر کمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.
این در حالی بود که وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از
آن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.
بنابراین چه باید می کرد؟ چگونه مشکل کمبود تغذیه را رفع نماید؟
چند راه ممکن بود:
1- افزایش تولید 2- جلوگیری از فساد ماده غذایی
3- انبار کردن به مدت طولانی 4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای
استفاده از این روشها می توانست راهکار مناسبی باشد.
از ابتدایی ترین روشهایی که برای جلوگیری از فساد برگزید خشک کردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی کردن، نمک سود کردن و ... بوده است.
از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها کمک شایانی به افزایش تولید نمود.
استفاده از انبارهای سرد و تاریک (با نور کم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.
گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.
تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و کاستن نقصها سهیم ساخت.
بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میکروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و ... می تواند مؤثر واقع شود.
به این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.
چنانکه امروزه شاهدیم، با تکنولوژی پیشرفته؛ خشک کردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، کنسرواسیون، بسته بندی اسپتیک، سیستمهای فراپالایش و ... در شرایطی کاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندک و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.
وجود انبارهای مکانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنکه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امکان پذیر ساخت.
همچنین علم ژنتیک با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.
بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد که بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداکثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.
در این گزارش به صنعت تولید کنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان کوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.
- تاریخچة صنعت کنسرو
کلمة کنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمة کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.
تاریخچة کنسرو سازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).
بیماری اسکوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانک برای کسی که روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین کند(3).
تا این که در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکلاس اپرت[1] که امروزه بنام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد. وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.
آپرت در سال 1810 نتیجة تحقیقات خود را در کتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر کرد که کلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود:
1- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسرو کردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای
2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیلة چوب پنبه
3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع مادة غذایی
4- بیرون آوردن ظروف و سرد کردن آنها. (2)
وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیمها اشاره نمود.
اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت کرد که نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میکروارگانیسمها است(1).
مطالعات بر روی کنسرو کردن مواد غذایی در نتیجة عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.
ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییر[2] روش لحیم کردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال 1851 آبردین[3] با اضافه کردن مقداری محصول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از 100 درجه بالا ببرد.
تا اینکه در سال 1874 دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور[4] اختراع گردید (1).
و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی کرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی که امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی کمتر از 10 دقیقه به کمک تکنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تکنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (4).
- تاریخچة کنسروسازی در ایران
تا قبل از سال 1310 در ایران کسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینکه در سال 1316 اولین کارخانه کنسروسازی برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد. در سال 1319 یک کارخانه کنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.
از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنایع کنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شرکت آتاکو با وارد کردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (4)
در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از 150 واحد می باشد.
به طوری که تنها کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف کشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر 200000 تن فعالیت دارند (4).
- تولید رب گوجه فرنگی:
توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.
در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از کل مقدار تولید شده 60 درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.
در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40 (triple tomato paste) به فروش می رسد (3).
1-1- پیدایش گوجه فرنگی
اولین نشانة پیدایش گوجه فرنگی در قارة آمریکا و احتمالاً در کشورهای مکزیک و پرو بوده که بصورت خودرو و وحشی می روییده است.
به تدریج توسط اهالی این کشورها پرورش و تکثیر یافت. در اوایل قرن 16 این گیاه از آمریکا به اروپا برده شد و اهالی کشور ایتالیا به ارزش غذایی آن پی بردند و آنرا Golden Apple نامیدند.
در قرن 18 مصرف گوجه فرنگی در انگلستان به عنوان طعم دهنده و چاشنی در سوپ بوده است.
در سال 1847 در شهر ایستون پنسلوانیا توسط هریسون گوجه فرنگی به صورت درسته و قطعه قطعه شده در قوطی فلزی به صورت کنسرو تهیه گردید و گوجه فرنگی به صورت تازه در لیست سبزیجات و بصورت کنسرو در تهیه رب، کچاب و سوپها مصرف می شود.
2-1- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
بطور کلی ترکیبات محصولات کشاورزی بستگی زیادی به خصوصیات آب و هوا و خاک و عوامل دیگر محل کاشت دارد.
گوجه فرنگی معمولاً دارای 7 تا 5/8 درصد مواد جامد محلول در آب است و دارای یک درصد پوست و بذر است (جدول1-1)
| جدول 1-1 نسبت اجزاء تشکیل دهنده گوجه فرنگی | |
| کل مواد جامد محلول در آب مواد جامد غیرمحلول در آب مواد جامد محلول در آب قند اسید پروتئین و اسیدآمینه محلول فلزات نمک برحسب کلرور سدیم | 5/8 – 7 درصد 1 درصد 6 – 4 درصد 3 – 2 درصد 5/0 – 3 درصد 2/1 – 8/0 درصد 6/0 – 3/0 درصد 1/0 – 05/0 درصد |
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده 1
بخش اول: کنسرو رب گوجه فرنگی 2
مقدمه 3
تاریخچه صنعت کنسرو 4
تاریخچة کنسرو سازی در ایران 5
تولید رب گوجه فرنگی 6
فصل اول 7
1-1 پیدایش گوجه فرنگی 8
2-1 ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی 8
3-1 کشت گوجه فرنگی 12
4-1 برداشت گوجه فرنگی 13
5-1 حمل گوجه فرنگی 14
فصل دوم: 15
1-2 گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید کنندة رب گوجه فرنگی دلند 16
2-2 نفشة ساختمانی شرکت 18
3-2 روند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی 21
1-3-2 دریافت گوجه فرنگی 21
2-3-2 شستشو 21
3-3-2 سورت کردن 22
4-3-2 خرد و له کردن 23
5- 3-2 حرارت مقدماتی 23
6-3-2 استخراج و تصفیه پالپ 23
7-3-2 تغلیظ آب گوجه فرنگی 24
فهرست مطالب
عنوان صفحه
4-2 بسته بندی 28
1-4-2 بسته بندی قوطی 28
1-1-4-2 افزودن نمک 28
2-1-4-2 پاستوریزاسیون 29
3-1-4-2 پر کردن 29
4-1-4-2 دربندی قوطی 30
5-1-4-2 تونل پخت 31
6-1-4-2 تاریخ زدن 31
7-1-4-2 بسته بندی قوطی 32
2-4-2 بسته بندی اسپتیک 32
5-2 انبار 33
فصل سوم: تأسیسات 34
1-3 دیگ بخار 35
2-3 کمپرسور هواسان 37
3-3 سیستم آبرسانی 38
4-3 سیستم فاضلاب 38
6-3 سیستم اطفای حریق 39
فصل چهارم: آزمایشات کنترل کیفیت 40
مقدمه 41
1-4 آزمایشات فیزیکوشیمیایی 42
2-4 آزمون های میکروبی 47
3-4 بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی 49
4-4 ارزیابی دربندی قوطی 49
5-4 آزمونهای آب 52
6-4 فرم ارزیابی محصول 55
فهرست مطالب
عنوان صفحه
بخش دوم: شیر و فراورده های آن 57
فصل پنجم 58
مقدمه 59
1-5 تعریف شیر 59
2-5 خواص فیزیکی شیر سالم 61
3-5 اجزای اصلی شیر 64
4-5 بی ثباتی ترکیبات شیر 78
فصل ششم: گزارش از کارخانة پگاه گلستان تولید کنندة شیر پاستوریزه و فراورده های آن 79
1-6 معرفی کارخانه 80
2-6 نحوة تأمین شیر مورد نیاز مجتمع 84
3-6 جمع آوری و حمل شیر به کارخانه 84
4-6 فرایند دریافت شیر خام 85
5-6 اهمیت کیفیت بهداشتی شیر خام 86
فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر 87
1-7 جداسازی چربی و تمیز کردن شیر 88
2-7 هموژنیزاسیون 88
3-7 عملیات حرارتی 89
فصل هشتم: فراورده های تولیدی کارخانه 92
1-8 شیر 93
1-1-8 شیر پاستوریزه 93
2-1-8 شیر استریلیزه 94
2-8 ماست 97
1-2-8 خصوصیات شیر مصرفی در تولید ماست 97
2-2-8 استارتر در تولید ماست 98
فهرست مطالب
عنوان صفحه
3-2-8 مراحل تولید ماست 98
4-2-8 ساختار تشکیل ماست 101
3-8 پودر شیرخشک و پودر آب پنیر 104
1-3-8 پودر شیرخشک 104
2-3-8 پودر آب پنیر 107
3-3-8 بسته بندی 108
4-3-8 موارد مصرف 108
5-3-8 کنترل کیفی 108
فصل نهم 109
1-9 نحوة نگهداری شیر و فراورده های آن 110
2-9 مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه 111
3-9 افزودنی های مجاز 112
4-9 بازدارنده های رشد میکروبی 112
فصل دهم: آزمایشات کنترل کیفیت 114
1-10 آزمون های شیمیایی 115
1-1-10 اندازه گیری درصد چربی 115
2-1-10 اندازه گیری درصد پروتئین 116
3-1-10 تعیین مادة خشک 117
4-1-10 آزمونهایی که در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد 118
5-1-10 تشخیص آنتی بیوتیک در شیر 124
6-1-10 تست فسفاتاز 125
7-1-10 تست پراکسیداز 126
8-1-10 تست آب اکسیژنه 126
9-1-10 تعیین درصد نمک 127
فهرست مطالب
عنوان صفحه
10-1-10 تعیین اسیدیته 128
11-1-10 تعیین غلظت سود و اسید 129
2-10 آزمونهای میکروبی 130
1-2-10 آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوکتاز) 130
2-2-10 آزمون اسپورکانت 131
3-2-10 شمارش کلی میکروبها (توتا) 134
4-2-10 روش شمارش و تشخیص کلیفرمها 134
5-2-10 روش جستجو و شناسایی اشریشیاکلی 135
6-2-10 شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس 136
7-2-10 روش شناسایی کپک ها (کپک و مخمر) 137
8-2-10 تست فینگر 138
9-2-10 کشت آب مسیرهای CIP 138
3-10 فرم ارزیابی محصولات 139
نتیجه گیری 142
منابع و مآخذ 143
ضمیمه 144
تاریخچه شرکت :
این کارگاه در قلب یک کارگاه خصوصی nv سال 1375 تاسیس شد (در قالب کارگاه لاستیک سازی هاشمی ) این عنوان به واحد های تولیدی ارائه شد . سابقه تولید این شرکت تقریباً به حدود 15 سال پیش برمی گردد که آقای مهندس هاشمی در یک کارگاهی در اصفهان شریک بودند و قطعاتی را که سفارش می گرفتند مراحل کنترل و بسته بندی آن را در مشهد بنام می دادند که برادر مهندس هاشمی از خدمت برگشتند (برادر مهندس هاشمی ) و امکان همکاری با ایشان را پیدا کردند وقتی که هر دو با هم شدند کارگاهی را در جاده قوچان دارند و گاه طوس تاسیس کردند ودر انجا شروع به فعالیت کردند تولید ایشان را در اصفهان به طور اشتراکی انجام می دادند به سمت کارگاهی که در مشهد انجام می شد شیفت دارند .تولیدات این شرکت برروی قطعات پلاستیکی هیدرولیک و به طور اخذ در ارتباط با دستگاههای راهسازی ، انواع پنکنیگ ،سیل رینگ،کاسه نمد و دستگاههای بسیار سنگین که در کار معدن و راهسازی مورد استفاده است متمرکز می شود . این دستگاهها می تواند در جکها ، پمپها ، ترمز ها و دیگر سیستمهای که مورد استفاده است کار برداشته باشد به تدریج این کار ادامه پیدا کرد به طوریکه غیر از قطعات لاستیکی قطعات دیگری که در یک فعالیت تعمیرات و نگهداری موثر بود تامین می شد . به عنوان مثال : یک دستگاه بنز 1921 دارید وقصد دارید که جک این را تعمیر کند یا یک لودر 260 دارید که با آن کار انجام می دهید ولی خواهید این را تهیه کند ماهیت قطعاتی که ما روی آن کار انجام می دهیم محدودیت ایجاد می کند . به طور مثال وقتی که گیر بکس را باز می کند خیلی علاقمند هستید که کلیه قطعات تعویض کرد و این تعمیر و نگهداری است به طور یکجا در دسترس باشد و به شهر و فروشگاه هم دسترسی ندارید به انبار مراجعه می کنید و یک جعبه به شما تحویل می شود و شما تمام قطعات مورد نیاز را در داخل آن می گذارید به خاطر همین حساسیتها جابجای اینکه قطعه تولید کنیم مجموع قطعه تولید می کنیم این مجموعه قطعات را سیل کیت می نامیم .
کیت به معنای مجموعه و سیل به معنای در بنده واشر، آب بندی کننده در این مجموعه سیل کیتها قطعات لاستیکی ، نمد ، واشر فلزی ، پیستونهای آلومینیومی و... دیده می شود . یک نکته حائز اهمیت این است که اگر ما این مجموعه قطعات را تولید کنیم ، گیر بکس را ببندیم به هر دلیلی یکی از 48 قطعه ای که ما تولید می کنیم و توی این مجموعه گذاشتیم یکی از آنها کیفیت مطلوب را نداشته باشد فرض کنید بعد از 5 ساعت جواب کند دو مرتبه باید این قطعه را تولید کنیم و اون هزینه سنگین دوباره باید تکرار شود چه هزینه قطعات و چه هزینه خوابیدن دستگاه و چه مکانیک دستگاههای سنگین بنابراین حیاتی است کلیه قطعاتی که ما بسته بندی می کنیم دارای کیفیت مطلوب باشد همه این مطالب دست به دست هم می دهد و یک حساسیت بالا را در کارها ایجاد می کند . از زمانیکه آقای مهندس هاشمی و برادر ایشان تولیداتشان را در مشهد آوردند سعی کردند این قطعات را تولید کنند از سال 75 که یک چیزی شاید 25،26 قطعه مجموعه در دست تولید داشتند الان بالغ بر 380 قطعه مجموعه را دارند این رشته تقریباً 10 برابر را در طی سالهای 7،8 سل گذشته توانستند بدست آوردند . همیشه این تولیدات کمی نبوده یعنی سعی کردند در کیفیت هم از فراوان را بزند. این شرکت کار را به صورت یک کارگاه خصوصی شروع کرد و در سال78 (اسفند) این شرکت به ثبت رسید (شرکت صنایع لاستیک جاویدان) این شرکت باش 1387 در 24(اسفند ) سال 77 ثبت شد و در سال 78 عملاً فعالیت شرکت آغاز شد فعالیت شرکت به این معنا آغاز شد که به فکر زمین افتادند (برای ساخت و ساز) به فکر تسهیلات برای تامین مالی و فعالیت این شرکت به این شکل آغاز شد شرکت در این قالب شروع به کار کرد و ساخت و ساز را انجام داد و در بهمن سال 1380 این کارگاه کار ساختمانی آن تمام شد و اماده بهره برداری شد درست اول بهمن ماه سال 1380 اصلاح شد ودر واقع رسمیت کار به عنوان تولید از انجا آغاز شد و در انتهای فروردین سال 1381 پروانه شرکت گرفته شد طبیعتاً وقتی کار توسعه پیدا می کند باید سیستمهای متعددی نظیر سیستم موجودی انبار ، سیستم حسابداری مالی و سیستمهای دیگر روی کار آیند ابتدا کار با سیستم مالی دستی شروع شد طبیعتاً نه توسعه کار آنقدر بالا بود که سیستم مکانیزه طلب کند و نه امکانات حالی اجازه این کار را می داد. تا اینکه (مهندس هاشمی ) با یک ثبت ساده حسابداری این کار را انجام دادند و ابتدا کار را در قالب حساب دخل و خرج یعنی چند تا سر فصل حساب کردند و خریداران ، فروشندگان و هزینه ها را تفکیک کردند و شروع به ثبت حسابداری دوبل کردند و این کار را ادامه دادند و همیشه سعی کردند که ترازنامه صحت داشته باشد تا جایی که تصمیم گرفتند این کار را به یک حسابدار واگذار کنند حسابداری را به خدمت گرفتند و شروع به همکاری کردند و ایشان سرفصل ها را توسعه دادند و چون تقریباً این ساختمان رد حال تکمیل شدن بود و مهم بود که چی باشد به این ترتیب حسابدار کار خود را شروع کرد تا اینکه حجم عملیات حالی یک مقدار سنگین تر شد و به این فکر افتادند که باید یک نرم افزار را داشته باشند و اومدند نرم افزاری که به درد کارتون می خورد و در بازار وجود داشت و آن شرکت برای خرید نرم افزار کاندید کردند آقای مهندس هاشمی قرارداد را با یک شرکت خاص بسته و محدودیتی که داشتند این بود که بر لحاظ تیپ تولیدات سیستم انباری حتماً باید FiFo باشد
فهرست مطالب :
| تاریخچه شرکت | 1 |
| فرآیند عملیات تولید | 4 |
| چگونگی تعیین کالا یا خدمات مورد نیاز جامعه | 12 |
| تعیین میزان سود دهی شرکتها یا وحدهای تولیدی | 13 |
| روشهای اقتصادی کردن کرمها | 15 |
| طراحی خط تولید | 16 |
| برآورد نیروی انسانی | 17 |
| چگونگی ترسیم چارت سازمانی | 18 |
| تقسیم وظائف در واحدهای تولیدی و صنعتی | 20 |
| تهیه برنامه زمانبندی تولید | 22 |
| محاسبات مالی شرکتها | 23 |
| محاسبات فنی شرکتها | 25 |
| چگونگی تهیه کروکی ها و نقشه های ساختمانی | 26 |
| مدیریت واحدهای صنعتی کوچک | 26 |
| اقساط ،وامهای ،بدیها ومخارج جاری شرکتها | 28 |
| تقسیم کار در سازمان | 29 |
| وظایف هر فرد | 30 |
| ماهیت حسابها | 31 |
مقدمه:
شرکت صنایع آذراب که فعالیت خود را رسماً در سال 1368 آغاز نمود و با بهره برداری از 89 میلیون دلار ماشین آلات وارداتی و بیش از 50 میلیارد تجهیزات آموزش و بیش از 2 هزار کارشنا و تکنسین و کارگر ماهر در مدتی کوتاهتر توانست با هممکاری از طرحهای بزرگ ملی مانند ساخت دیگهای بخار نیروگاه حرارتی شهید رجائی، نیروگاه سیکل ترکیبی قم، نیروگاه شازند اراک همچنین ساخت مخازن، مبدلها و برجها در پروژه های واحد روغن سازی پالایشگاه اصفهان، پالایشگاه گاز کنگان، مجتمع پتروشیمی اراک و پالایشگاه اراک نقش ارزنده ای را در توسعه صنعتی ایران ایفا نماید. شرکت صنایع از آب با استقرار نظاک کیفی منطبق با خواسته های استاندارد بین الکللی مدیریت کیفیت موفق شد که اولین گواهینامهISO9001 را در زمینه طراحی و ساخت محصولات پیشرفته صنعتی بدست آورد و اطمینان لازم را نسبت به کیفیت محصول در مدیریت و مشتریان خود فراهم سازد.
موقعیت کارخانه ی شرکت صنایع آذرآب:
کارخانه شرکت صنایع آذرآب در 5 کیلومتری اراک در کجاورت ضلع شرقی کارخانه ماشین سازی اراک واقع شده است.
این شرکت در شمال به خط راه آهن سراسری شمال- جنوب دسترسی دارد و جاده شو به منظور رفت و آمد کامیونها و تریلرها جهت سهولت در جابجایی تجهیزات سنگین و مواد اولیه از کاخانه به جاده ی اصلی احداث شده است.
در جنوب از اتوبان تهران می توان استفاده نمود. بدین ترتیب ارتباط مناسبی را با سایر نقاط کشور و بنادر خلیج فارس را دارا می باشد.
مساحت و زیربنای شرکت صنایع و آذرآب:
مساحت کلی این کارخانه در اراک 22 هکتار است و سطح زیر بنای کارگاهی و انبارهای این شرکت بیش از 12 هکتار می باشد.
اهداف صنایع آذرآب:
1- طراحی، مهندسی، ساخت، نصب و راه اندازی دیگهای بخار نیروگاهی، صنعتی و لوله آب یکپارچه.
2- ساخت تجهیزات معدن، تهویه و نیز ساخت کلیدی اسکلتهای فلزی صنعتی و ستونها.
3- ساخت تجهیزات مورد نیاز نیروگاهها، صنایع نفت، گاز، پتروشیمی، سیمان و قند.
فعالیت ها:
شرکت صنایع آذرآب در زمینه ی طراحی، مهندسی ساخت، نصب و راه اندازیریال تجهیزات مورد نیاز صنایع کشور فعالیت داشته و عمدتاً محصولات ذیل را تولید می نماید.
- دیگهای بخار نیروگاهی با ظرفیت:390 – 2000T/H
- دیگهای بخار بازیاب حرارتی
- دیگهای بخار صنعتی با ظرفیت: 50 – 350T/H
- دیگهای بخار یکپارچه با ظرفیت: 20 – 100T/H
- تجهیزات و قطعات توربینهای نیروگاههای آبی
- تجهیزات ژنراتورهای نیروگاههای آبی
- انواع مخازن تحت فشار
- انواع مخازن ذخیره( سقف شناور، ثابت)
- انواع مبدل حرارتی
- برجهای تقطیر و خنک کننده
- تجهیزات کارخانجات سیمان
- کوره های صنایع پتروشیمی، کوره ی احیأ، فولاد، کوره های پالایشگاهی
- سازه های فلزی پالایشگاه، نیروگاه صنعتی